ソースが冷えるにつれて濃くなるのはなぜですか？

ソースが冷えるにつれて濃くなるのはなぜですか？これは、プリン、ホワイトソース、ゼリー、グレービーなどの場合に起こります。

私は少し見回しましたが、その理由はそれらのそれぞれについて異なっているかもしれません。一部の人にとっては、冷えるにつれて脂肪の粘性が低くなることは理にかなっています。それはゲレチンでも同じでしょう。しかし、それはホワイトソースにはあまり意味がありません。ホワイトソースを濃くするのはグルテンだと思ったからです。誰もが一般的な科学的理由を知っていますか？

それらが冷えると、多くのタンパク質は長くて柔軟で絡み合っていない状態から、短くて硬く絡み合った状態になります。これらのすべてについて、基本的な増粘はタンパク質構造によるものです。問題のタンパク質は

• プリン-アルブミン（卵）（注：卵は複雑で、スフレ、メレンゲなど、さまざまな温度で絡ませることができます）
• ホワイトソース、グレービー-グルテン（小麦粉）
• ゼリー-ゼラチン（さまざまなソースから、動物または野菜のいずれか）

同様のタンパク質プロセスは、肉のさまざまな調理レベル（レア、ミディアムレア、ミディアムなど）、および卵のさまざまな調理方法も説明します。

タンパク質だけでなく、デンプンも増粘プロセスに追加することを忘れないでください。これが、純粋なコーンスターチが非常によく増粘する理由、またはジャガイモでチャウダーを増粘できる理由です。化学的に良い例は、それらを動かすエネルギーが少ないことです。