BéchamelSauceがどうして塊状になるのですか？[複製]

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ベシャメルソースを台無しにしない方法

料理用のクリームソースの作り方を学び始めたところです。それは私にとって異質なものです。私が知っているほとんどのソースは、スラリーと醤油から始まります。

このレシピからソースを作ってみました。

ベシャメルソース：

• バター大さじ2
• 多目的小麦粉大さじ2
• 温めた牛乳1カップ
• 塩
• 白コショウ
• 挽きたてのナツメグ（オプション）

ゴツゴツになっているようです。トリックは何ですか？小麦粉をあまりにも早く加えたか、ミルクをもっと熱くしなければならなかったと思う

通常、業界では、バターと小麦粉を組み合わせて、少し調理します（通常、素晴らしいナッツの香りがします）。次に、牛乳を沸騰するまで加熱し、牛乳の一部を調理済みのルー（脂肪と小麦粉）に加えます。これは非常に厚いです。その塊を簡単に泡立てることができます。次に、これを他のミルクに戻し、ミルクを濃くします。また、業界では多くの場合、ルーの大きなバケツがあり、ショートカットは牛乳を加熱し、一度に少しずつルーを追加して、塊を取り除くために地獄のように泡立てます。この方法でソースの厚さをより良く制御できます。希望の厚さになったら、それから味付けします。

かたまりを防ぐために、ホットストック/ミルクにコールドルーを追加するか、ホットルーにコールドストックを追加するように常に教えられましたが、料理の教科書（On Cooking、第4版）はこれを確認します。また、牛乳を加える前にルーを十分に調理しなかった可能性もあります。泡立てて1〜2分すると、泡が立ち、テクスチャがペースト状になり、塊が見えなくなります。このテクスチャーは、脂肪と小麦粉が完全に組み込まれ、凝集を減らすことを意味します。

mrwienerdogが言ったように、バターと小麦粉を少し一緒に調理して、非常に密な塊にします。塊を避けるためのコツは、少しずつ牛乳を加えることです（ボブマックジーが言ったように、私はそれを加熱しません）。

私は牛乳をたくさん追加すると、ルーのundisolved塊を残すだろうが、あなたが追加した場合は検出されませんでした小さなミルクのビットをし、それを混ぜ、あなたが少し軽くルー、あなたは牛乳の別のほんの少しを追加できる取得します、 等々。その間中弱火で激しく混合します。適切なテクスチャ/一貫性が得られたら、調味料を追加します。一度冷めたら、ベシャメルはあなたが作ったときよりも（はるかに）厚くなることを覚えておいてください（やりすぎないでください、または固くなります）。