なぜブランドの異なるバターの味が違うのですか？

これはしばらくの間私の心の中で遊んでいて、尋ねる時が来たと思いました！

どのスーパーメーカーでも、通常は5つ以上のレギュラーブランドがあり、次に3〜4つのスーパーブランドがあります。いくつかのスーパーマーケットに加えて、高価な/専門のブランドを在庫しています。

化学物質が追加されるマーガリンまたは低脂肪/特殊バターを忘れて、伝統的なバターは時々塩が追加された牛乳です。

牛乳はどこから購入してもかまいません。いつも同じ味です。これと、その伝統的なバターは、かき混ぜた牛乳だけだと考えると...異なるブランドのバターの味が違うのはなぜですか！？

Cook's Illustrated（AKA America's Test Kitchen and Cook's Country）は、さまざまなブランドのバターの味覚テストを行っています。

無塩バターで最も重要なことは、それがどのように包まれているかということでした。ホイルに包まれたバターは、その環境から味を拾いません。Land O Lakes（偶然にも私の頼りになるブランド）は、バターを包んだ羊皮紙を扱います。その羊皮紙は風味を防ぎます。通常の羊皮紙に包まれたバターは、風味を吸収するだけでなく、時間が経つと水分を失います。塩漬けバターでもラッピングは問題ですが、それほど大きくはありません。

第二に、明らかにいくつかのバターは培養され、他は培養されません。米国では、ほとんどの養殖バターが輸入されており、かなり高価です。テイスティングでは、スプレッドとして使用する場合、ほとんどの人が未培養よりも培養バターを好んだ。ベーキングに使用しても、違いはありませんでした。

彼らが発見した3番目の問題は、牛が牧草で飼育されているかどうかでした。一部のテイスターは、給餌された芝生で「バーンヤードノート」と呼ばれるものを拾いました。一部のテイスターはそれが好きで、他のテイスターはそうではありませんでした。

塩バターでは、塩の量は大きく異なります。スプレッドとして使用する場合、ほとんどのテイスターはより塩分が多いブランドを好みました。ベーキングと調理には、ほとんどの場合無塩バターをお勧めします。

ちなみに、Cook's Illustratedでは、スティックを初めて使用する直前まで、バターを冷凍庫で保管することをお勧めしています。ホイルで包まれたバターでさえ、冷蔵庫での長期保管により、風味が多少低下します。

私はここで推測していますが、それは知識に基づいた推測です。異なるブランドの牛乳間よりも異なるバター間で風味の違いが大きいのは、バターの脂肪含有量が牛乳よりもはるかに高いためです。肉について考えてみてください。肉の主な風味成分は脂肪です。牛肉の赤身カットを取り、その風味を同様に赤身の豚肉、鶏肉、アヒルなどの風味と比較すると、それらはすべて非常に似た味になります。同じ比較をしますが、高脂肪カットの場合、フレーバーの違いは非常に大きくなります。エルゴ、それはミルクとバターで同じである必要があります。特に、天然の脂肪含有量が減少しているセミスキムミルクまたはスキムミルクの異なるブランドを比較する場合はそうです。しかし、私が言ったように、それは単なる教育に基づく推測です。私が間違っていたら訂正してください。

私は、牛の食事がバターの最終的な風味に最も大きな影響を与えるというフランコに同意します。これには、冬の間、牛が新鮮な芝生の上で外から牧草地に放牧するときから、干し草の上から中へ移動するときの季節ごとの変化が含まれます。

それに加えて、Lurpakなどの一部の特製バターは、風味を高めるバクテリアと共に培養されます。

牛乳はいつも同じ味ではありません。特に栄養価も異なるオーガニックブランドは特にそうです。味はかなり異なりますが、完全にではありません。また、味わう能力は主観的です。他の人はできないと思うが、いくつかはこれらの違いを検出できます。

なぜバターは違う味がするのか。記載されている成分は、味の一部を構成しているだけです（これらの成分は、FDAに基づいて記載する必要があり、必ずしもすべての成分が記載されているわけではありません）。味の主な要素は、それがどのように処理および保存されるかです（保存プロセスは、異なる時間に複数回発生する場合があります）。食品が古くなると、風味が失われたり、味が変わったりします。これを隠すには、これをマスクする多くの保存テクニックがあります。これをマスクするために「自然の風味」（IE：「自然な」ソースから派生した高濃度の人工風味）を追加することは、保存を考慮し、成分として記載する必要はありません。

それはすべて牛の食餌に基づいていると思います。草と干し草ではチーズの味が異なるため、バターと牛乳の違いを理解する必要はありません。