なぜニンニクを粉砕するのですか？

多くの人が、ニンニクを切る前に、つぶしたりつぶしたりするように言っているようです。どうしてこれなの？

私は両方の方法でニンニクをカットしましたが、つぶされたものはより平らであまり回転しないため、取り扱いが少し簡単になる可能性がありました。

何人かの人々が言っ​​たことに反して、ニンニクは主に皮をむくのを助けるために押しつぶされません。たとえば、ニンニクは、クローブの小さな硬い円形の底（尖った端の反対側のベースに取り付けられている部分）を切断することにより、クローブをそのまま使用して簡単に皮をむくことができます。これは皮膚を緩めるのに役立ちます。皮膚は非常に簡単に剥がれるか、ナイフの刃をそっとスライドさせて緩めると剥がれます。

確かに、粉砕は皮を分離するのに役立ち、皮を剥がしやすくするかもしれません（おそらく、一部の人々は自宅でその理由でそれをするかもしれません）、それはプロの料理人がそれをする理由やレシピがそれを示唆する理由ではありません。

なぜニンニクをつぶすのですか？

ニンニクは主に粉砕されて油分を放出します。これにより、粉砕していない場合とは微妙に異なる風味が皿に注入されます。上記のJoeのコメントは、化学反応を説明しています。

...ニンニクの細胞内にはアリインとアリイナーゼがあり、これらが結合するとアリシンを形成します。これは「強い」風味です...

この記事は、ワシントンポストの記事にもあります。著者は、イタリアのレストランでつぶしたニンニクを使った料理の芸術について語っています。具体的には、著者は、ここで非常に重要なこれらの重要な点のいくつかに取り組んでいます。

1.粉砕対ミンチ

基本的な物理学から、いくつかの小さなビットに分割されたものは、無傷のピース全体よりもはるかに大きな総表面積を持っています。オイルはカットされた表面から押し出されるため、ニンニクのみじん切りがより早く容易に放出され、多くの場合、望まれるよりも刺激的な味になります。

さらに、ニンニクのみじん切りは非常に気まぐれである場合があり、調理/焼きすぎで終わることがよくあります。著者が述べているように：

ニンニクは、通常のミンチまたはみじん切りの形で、利用するのが難しい辛味を与えることができます。ソテーやシチューに追加するのが早すぎると、ニンニクが焼けて刺激的になります。調理の後半の段階で追加し、ニンニクを蒸しまたは沸騰させ、生の味と不快なままにします。

一方、わずかに粉砕したニンニクは、より用途が広く、耐熱性があります。

ニンニクは全体を部分的に粉砕し（強力なオイルを放出するのに十分なだけ）、さまざまな高熱技術に順応し、着実に調理し、料理にまろやかな豊かさを与えます。

2.料理での使用

砕いたニンニクは、いくつかのイタリア料理ではかなり標準です。1つまたは2つの大きな破砕片（上記のものに加えて）を持っていることの利点は、料理の香り/味に満足したら、簡単にそれらを料理から取り除くことができることです。これは、ニンニクのみじん切りを扱うのは非常に面倒です。

つぶしたニンニクを使用することで強化される料理のいくつかは次のとおりです。

[ロースト、シチュー、クイックミール、炒め物]では、つぶしたニンニクのクローブは非常に柔軟で、高熱を吸収し、微妙ではあるが実質的な風味を放ちます。

粉砕するとどうなりますか？

答えるために、なぜニンニク作品を破砕、私から少し引用してみましょう良い答えに非常に人気の質問にタマネギをチョッピング（私たちはすべてのより良い玉ねぎを理解しているため）：

Onion Lachrymatory Factorの生産に関与する酵素とアミノ酸は（真剣に！）通常細胞に含まれており、大量に放出された場合にのみ問題になります。より鋭いナイフを使用すると、細胞壁のマングリングを回避し、層間のよりきれいな分離を作成し、放出される酵素の量を減らすことができます。

ニンニク、タマネギ、エシャロット、ネギは、アリウムと呼ばれる植物のグループに属しており、非常に密接に関連しているため、上記は多かれ少なかれ真実です。

実際、大量の油/酵素が必要な場合は、上記のアドバイスとは正反対のことを行います。つまり、それを押しつぶしてすべての細胞壁を破壊します。これは、上記のジョーのコメントごとに化学物質の混合にも役立ちます。大量の細胞は細胞壁の破砕により「放出」または放出準備ができていますが、表面積が小さいため皿にゆっくりと移動します。

最初にそれを粉砕して、紙のような肌をほぐします。

ニンニクが生の場合、粉砕するのが最速の「切り刻む」方法であることがわかり、肉テンダライザーで叩いてからナイフで数秒間叩くと、「刻んだ」ニンニクでやりたいことは何でもできます。

ニンニクがローストされている場合、それを粉砕すると、広がりやすくなります。

私にとっては、テクスチャーの問題です。

ニンニクをカリカリにしたいときは、チョップします。私は本当にそれを皿に溶かしたいとき、私はそれを粉砕します。

どちらの場合でも、私は多くのニンニクを使用する傾向があり、十分な風味があります。:)

ニンニクを砕くには2つの理由があります。

あなたが新鮮なニンニクを使用している場合、それは本当に簡単に皮をむきます。クローブを単に分離し、ナイフで粉砕します。皮膚は簡単に引き離されます。

もう1つの理由は、チョップしやすくすることです。細かく刻んだニンニクを食べるなら。それを粉砕し、シェフのナイフを使用して、ニンニクを簡単に前後に揺らして、うまく仕上げることができます。

これはおそらく他の多くの人が言ったことを繰り返しますが、

ニンニクは、調理する前に取り外す必要がある紙の外側のカバーに入っています（ローストする場合を除く）。それ以外の場合は、ニンニクをこれから解放する必要があります。これは、両端を切り取ってクローブを少し押しつぶし、皮を取り除くことができるようにするのが最善です。皮を取り除き、丁子を平らに置き、ナイフの平らな部分を上に置き、手で粉砕して繊維を広げます。その後、平らになり、細かく刻んだニンニクを生産するために、クローブを横切って切り刻むことができます。

ニンニクは非常に複雑な成分ですが、他の使い方は、この質問の範囲外です。その効果は、それがどのように切り刻まれる/スライスされる/押しつぶされるか、どこに追加されるか、どのように、どのくらいの時間調理されるかによって異なります。

上記の記述は真実ですが、ニンニクを粉砕すると、特定の天然化合物も放出され、基本的に超抗菌、細菌、ウイルス駆除剤になります。ニンニクは、細菌、ウイルス、菌類、または寄生虫を身体からほぼ完全に取り除きます。それはあなたの体や動物の虫を殺します。私は肯定的ではありませんが、化合物がアミシリンまたはそのようなものと呼ばれることはかなり確信していますが、風邪をひいてニンニクをつぶし、約5分間座ってから切り刻んで注射するときにいつも言われました。