回答:
私はあなたを失望させたくはありませんが、悲しい真実は、エキストラバージンオリーブオイルはあなたが言及するすべての調理方法に適していないということです。喫煙ポイントを過ぎてオイルを加熱すると、オイルは劣化し始め、危険になることさえあります。特にエキストラバージンのオリーブオイルは、他のほとんどのオイルよりも喫煙ポイントが低くなっています。実際、品質の劣るオリーブオイルの方が良いでしょう。このような油は加工され、精製され、喫煙ポイントが増加します。
バターは不健康だと思うかもしれませんが、高温ではエキストラバージンオリーブオイルよりも熱に耐えることができます。
あなたが言及する目的に適した油は、キャノーラ油、ひまわり油、落花生油、およびグレープシード油です。
油の煙のポイントは、そのタイプだけで一般的に分類できるというのは神話です。
ピッツバーグ大学の化学の名誉教授であり、ワシントンポストのフードコラムニストであるロバートウォルケは、石油の煙点は起源と精製によって大きく異なると主張しています。一方で煙点は、一般的に油の精製の程度に関して増加ん Wolkeノート嫌な味の遊離脂肪酸の生成は、時間の関数であること、すなわち、もはやあなたが油を調理に悪いそれが味がします。したがって、油をすばやく炒めたり炒めたりする場合は、油の種類は関係ありません。（ただし、長いローストに精製されていないオイルを使用するかどうかはわかりません。）
料理の背後にある科学を専門とする米国の料理の有名人、アルトン・ブラウンは同意します。
現在、多くのグラフと表が煙点を定量化しようとしていますが、私はここでそれらがすべて完全なものであることを伝えます。真実は、そのような具体的な主張をするために煙点に入るあまりにも多くの要因があります。これを教えます。強火は、エキストラバージンオリーブオイルのフルーティーさやクルミオイルのナッツの良さを破壊します。しかし、あなたが速く働く限り、あなたはほとんどどんな油でもソテーすることができます。
[エンファシスは私のものです。]
フレーバーを逃す可能性があるため（高速で作業する場合）ではなく、それがお金の無駄だからです。プレミアムを支払っています。しかし、南イタリアとスペインでは、フライにオリーブオイルを使用することが非常に一般的です（バージンオリーブオイルも）。たとえば、マリオ・バタリ（イタリアの有名シェフである米国の有名シェフ）は、彼の古いテレビ番組で常にそれを行いました。
エキストラバージンオリーブオイルは通常、摂氏190度前後の喫煙ポイントがあることを考慮する必要があります。炒めたり、抽出してキャラメル化する野菜などの天然の砂糖を得るには、摂氏約150度が必要です。私はフリイン野菜にエキストラバージンオリーブオイルを使用し、フルーティーな風味に加えて健康上の利点をすべて維持しています。ストーブでテストを行って、エキストラバージンオリーブオイルの喫煙ポイントを把握し、オイルの喫煙ポイントよりも低い温度を維持してください。私はガスを使用しているため、非常に安定しており、レギュレーターにマークを付けているので、何かを揚げるたびにオイルが過熱することを心配する必要はありません。油で揚げるのに慣れたら、すぐに臭いがします。
オリーブオイルを使った強火での調理について書かれた一連の記事を参照してください：答えはイエスです。
理由：1. 「オリーブオイルは、加熱しても安定している一価不飽和脂肪が多い」
通常、それに対するアドバイスは栄養損失の事実に基づいていると述べられている理由->繰り返しますが、野菜を調理するときも栄養が失われます（私が野菜を調理するのを止めないでください）
参照：https : //authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470