私のチーズのこれらの小さな結晶は何ですか？

いくつかの成熟したチェダーでは、ナイフでスライスしながら、小さな結晶に気づきました。

これらの結晶は、良いチェダーの兆候ですか？

チェダーの結晶についてのOn Food and Cooking（Harold McGee）、63ページを引用するには：

熟成チェダーでは、熟成細菌が乳酸の通常の形をより溶けにくい鏡（「D」）画像に変換するときに形成される乳酸カルシウムの結晶がしばしばあります。

ブルーチーズの場合：

ロックフォールの青いカビによく見える白い結晶、またはカマンベールの外皮で検出可能なものは、リン酸カルシウムで、ペニシリウムの カビによりチーズの酸が少なくなり、カルシウム塩の溶解性が低下するために堆積します。

そして、他の熟成チーズでは：

パルメザン、グリュイエール、および熟成したゴーダでは、結晶は乳酸カルシウムまたはチロシンであり、タンパク質分解により生成されるアミノ酸であり、これらの低水分チーズへの溶解性は限られています。

そのため、基本的には牛乳にはさまざまな塩が存在し、細菌やカビの作用によって牛乳から形成されます。チーズが乾燥し、熟成微生物がチーズに作用すると、これらの塩が溶液から落ちて結晶化します。個人的には、熟成したチーズに含まれるわずかな結晶質のテクスチャーが大好きです。ほとんどの場合、しっかりとした成熟した風味が伴うからです。