ボロネーゼの風味はいつですか？

私のボロネーゼソースには、通常、塩、胡pepper、バジル、オレガノ、タイムの組み合わせが含まれています。最後に追加すると味がしやすくなりますが、ソースにハーブを追加すると味が影響を受けますか？

塩は溶解するのに時間がかかるので、最初に加えます。また、ボロネーゼにとってはそれほど重要ではないかもしれませんが、野菜に塩辛い水を注入したい場合、味は遅い塩漬けの水で泳ぐ当たり障りのない野菜とは異なります。最後に重要なことですが、塩の化学的特性は一部の料理の調理に重要です。

ソース（またはシチュー）を熱から取り除いた後、揮発性のアロマ分子（実質的にすべての新鮮なハーブ）に依存するものが最後に追加されます。これは、多くの化合物が熱によって破壊されるためです、減少します。

一方、乾燥ハーブを使用している場合、その最も壊れやすい分子はずっと前から空中に消えています。乾燥した葉に残る風味はより丈夫で、植物から簡単にほぐれません。そのため、乾燥ハーブを少し煮るのに十分な早さで追加することにより、葉からこれらのより多くを浸出させることができます（実際にソースに浸します）。しかし、調理時間が長すぎると、これらの分子でさえ損傷する可能性があります。さらに、長く浸した後に不快な苦いアルカロイドを放出するハーブがいくつかありました（あなたの3つがそれらの中にあるかどうかは覚えていませんが、バジルは異味を生み出す傾向があるので、私は疑うでしょう）。だから、火を止める5分前にそれらを追加します。

スパイスは境界ケースの少しです。乾燥スパイスは新鮮なものと同じ味ではありませんが、それらを粉砕すると揮発性分子が放出されます。だから私は新鮮なハーブのように最後にそれらを追加する傾向があります、そして私もあなたにそうするようにアドバイスします（グラインダーでペッパーコーンを使用して）。粉末で購入したスパイスを使用する場合は、早くまたは乾燥ハーブと一緒に投入します。