なぜいくつかのクッキーのレシピで灰汁が使用されているのですか？

私は、材料に灰汁（灰で煮沸した水）を含むクッキーのレシピを見ました。誰が目的が何か知っていますか？灰汁に代わる他の成分はありますか？

まず第一に、灰汁は「灰で煮沸した水」ではありません。あなたはを考えるかもしれないカリ、使用灰汁として使用することが、事実上すべての食品グレードの灰汁今日は、水酸化ナトリウム。

その機能に関しては、アルカリ性（pH）を大幅に高めます。重曹も同様ですが、水酸化ナトリウムの方がはるかに強力です。偶然に手に入れたくないとしましょう。

いくつかのレシピが灰汁を使用する理由は、アルカリ性がメイラード反応の主要な促進剤であるためです。私はそれを使ったクッキーのレシピを見たことはありませんが、それらのレシピは非常に鮮明で硬いクッキーを生成すると思います-私のお茶ではなく、おそらくあなたが望むものです。

あなたが代わりに使用できることを知っている唯一の成分は重曹ですが、私はそれを代替品のような、代替品とは呼びません。それは同じように機能しますが、最終的にははるかに柔らかくて茶色の少ないものができます。

そこに炭酸水素ナトリウム（重曹）及び水酸化ナトリウム（アルカリ液）のpHとの間にある別の物質は、実際に、それは、炭酸ナトリウム AKA「洗浄ソーダ」。食品添加物（E500）としてリストされていますが、食品グレードの形で見つけるのはかなり困難です。その名前が示すように、洗剤としてより一般的に使用されています。ただし、pHが高いため、重曹よりも優れた代替品となります。

一つは、食品グレードの炭酸ナトリウム（ナトリウム作ることができる₂ CO _3をソーダ、重炭酸ナトリウム（炭酸水素ナトリウム焼成食品等級から）_3をオーブンスプレッド1時間350°Fでクッキーシート上に、それを焼成することにより、）; 長く焼いても痛くない。これにより、水と二酸化炭素が放出され、重曹よりもpHが高くなる食品グレードの洗浄ソーダ（炭酸ナトリウム）が形成されます。

上記のプロセスに対する反応は次のとおりです。

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

アルカリ溶液は、生地のさまざまな品質で使用されます。ここで何かを混ぜるのが怖いので、どういう意味かわかりません。

1つの用途は、メイラードの反応を強化することです。これは、Aaronutがすでに説明しています。これは実際に灰汁で行われます。しかし、誰も灰汁を生地に取り入れていません（これは非常に危険です）。代わりに、形成された破片は、焼く前に煮汁に浸されます。これにより、非常に集中的な茶色の皮ができますが、サクサクではなく、柔らかいです。テクスチャは、光沢のある雑誌用紙のようなものです。それはまた、それ自身の微妙な味を与えます。私は、プレッツェルやパンロールなどの酵母生地で使用されるこれに遭遇しただけです。Cookieで使用されるのを見たことがありません。これがAaronutの答えが指すものだと思います。家に灰汁がないので、プレッツェルを重曹の非常に濃縮された溶液に浸しても問題ありません。写真は似ていますが、自分でやったことはありません。

2つ目の意味は、Aaronutが指摘したように、水で沸騰させてろ過した灰は灰汁ではなく、カリです。これはメイラード反応には使用されません、または主にそのためには使用されません。それの非常に洗練されたバージョンは、原始的な発酵方​​法として、クッキー生地を含む生地自体に組み込まれています。そのアルカリ性のため、生地の酸味成分と反応します。しかし、これは非常に粗雑な方法です（濃度がわからないだけでなく、味が悪くなり、灰のどの部分も十分にろ過されなかったのかもしれません）。そのため、純粋なアルカリ塩（重曹や重炭酸アンモニウムなど）が利用可能になったため、使用されなくなりました。あなたが本当にそれを必要とするレシピを持っている場合、それはおそらく19世紀以前からのものです。そして、その後のクッキーのレシピの進歩を考えると、私は d単に現代のレシピを使用して、カリを忘れてください。正しい置換率を計算するよりも簡単です。昔の味を再現したいが、代替品を使用したくない場合を除き、どこからでも本物を確保する必要があります（おそらく、自分の暖炉で処理されていない木材+古代のフィルター処理方法）。

調理中に強アルカリが発生するもう1つの理由は、生地を長時間「柔らかく」するために長時間座らせるのではなく、小麦粉のグルテンをすばやく分解することです。

これは、手で引いた麺や、押し出しまたはパイプ加工したクッキー生地で使用されます

スーパーマーケットで一般的なボトル入り調理液の水は、ほとんどが炭酸カリウムと一部の重リン酸ナトリウムです。粉末形態では、速溶蓬灰（関水粉末）と呼ばれます。麺の場合、通常、1：200から1：100の比率を使用します

ライを使用するときは、脂肪や油と直接接触しないようにしてください。そうしないと、石鹸のような味がします。まず水や他の材料と混ぜてから、脂肪または油を加えます

別の方法として、「Natron」ミネラルを購入できます。エジプトや英国を含む世界の他の多くの地域で採掘されています。それは何世紀にもわたって食品添加物として使用されてきました。塩のパックのように販売され、約80％の炭酸ナトリウムが含まれています

灰汁の交換に関する質問の一部にさらに回答するために、Anson Mills（および明らかに記事によると一部のWalmarts）の料理用ライムを使用することもできます。メキシコ人には「cal」としても知られる水酸化カルシウムでできていると確信しています。

レシピでの灰汁の目的に関しては、それが生地に与える影響に加えて（すでに他の人によって説明されているように）、栄養目的もあるかもしれません。

人類に関するウィキペディアの記事によると、チェロキーズは、広葉樹の灰を水で浸出して得られた弱い灰汁液にトウモロコシを浸すことにより、人魚のグリッツを作りました

粉砕されていないトウモロコシと組み合わせると、ナイアシン（ビタミンB）と他のビタミンが体内で利用できるようになります。小麦粉、特に全粒小麦にはナイアシンが含まれていますが、特にすでに小麦粉に製粉されている場合、栄養上の利点が翻訳されるかどうかはわかりません。

指示を教えてください。生地に入れるか（柔軟剤として）外側に入れるか（よりパリパリにするために）、それが木灰灰汁または最近のものを指す伝統的なレシピかどうかに興味があります。

月餅の場合、アルカリ水は焼いた生地を柔らかく保ち、焼いたときにきれいに茶色になります。