回答:
見上げたところです。メープルシロップは、ほぼ純粋なショ糖水シロップです。（色と風味が非常に独特であることは知っていますが、それらの原因となる分子は重量で非常に小さい割合です）。つまり、通常のキャンディーの結晶化と同じように動作します。
悪いニュースは、キャンディーの結晶化は簡単ではないということです。テクスチャに影響を与える要因が多すぎます。幸いなことに、人々はすでにそのようなレシピを作成しています。そのようなレシピを見つけて、正確に手紙に従ってください！「木製スプーン」と表示されている場合は、金属スプーンなどを使用しないでください。また、水質検査技術を完成させるための長年の経験がない限り、温度計なしで開始しないでください。
この特定のキャンディーを作ったことも見たこともないので、どのパラメーター値が必要なテクスチャーを与えるかを説明することはできません。しかし、最終的なテクスチャに影響を与える通常のパラメーターをリストできます。
一般的な理解として、あなたが持っているのは飽和糖溶液です。加熱すると水が蒸発し、溶液がより濃縮されますが、一方で、砂糖は高温でより溶けやすく、穏やかに加熱しても過飽和になりません。濃縮シロップが冷えると、濃度は変わらず、溶解性が変わるため、過飽和になります。冷却中に砂糖に別々の大きな結晶を形成する最小のチャンスを与えると、それができます。一貫したテクスチャーを得るには、次のパラメーターを非常に注意深く監視する必要があります。
あなたの砂糖シロップの密度。シロップの沸騰温度を測定することにより間接的に測定されます。沸騰を停止しなければならない正確な温度は、レシピに記載されています（高度の調整を忘れずに、300メートルごとに1°Cを引いてください）。レシピがシロップの段階（「ハードボール」など）のみを示している場合は、チャートを使用します。キャリーオーバーの余裕を確保-ストーブからフライパンを取り外すと、中身がしばらく加熱され続けるため、2〜3度早く（またはポットによってはそれ以上）取り外します。鍋が熱くなりすぎた場合は、鍋をすぐに冷水に浸すことができますが、これは鍋自体にはあまり適していません。
硬化の速度。私は、砂のないキャンディーのテクスチャに急速冷却を使用できないが、100％正確に覚えていないという漠然とした記憶を持っています。大理石のスレートに注ぐか、それを行うか、少なくとも冷蔵された厚い金属製の鍋またはすぐに冷める類似のものを使用するように指示されている場合は、レシピに依存してください。
核形成点。これらを避けるのは非常に困難ですが、砂のようなテクスチャ（必要なように見えるもの）が必要な場合は、はるかに簡単です。（滑らかなハードキャンディーのために）核生成を望まない場合は、シロップに砂糖の結晶や不純物がなく、ポットを乱さないために可能な限りのことをすべて行わなければなりません。これは、各ディップ、または上記の木製スプーンの前に温度計を洗浄および乾燥するなど、キャンディレシピで最も奇妙な要件の理由です。
ストーブの温度。目標温度よりも高温である必要がありますが、熱すぎると、砂糖が底で焦げます。また、蒸発速度は温度によって変化し、過飽和に寄与する可能性があります。
化学ヘルプ。砂糖を逆さにする必要があるかもしれません（酸を使用し、歯石のクリームが一般的です-レシピに従ってください）か、グルコースおよび/またはフルクトースを追加してください。これにより、過飽和シロップに結晶核が生成されなくなります。おそらくそれは、アイスキャンディースタイルのキャンディーにとってより重要なので、必要ないでしょう。
結晶を壊します。複数の柔らかい結晶が予想されるキャンディーの場合、結晶化の開始後に質量を機械的に操作する必要がある場合があります。混練と叩きが一般的です。それらは結晶を破壊して混合し、大きな硬い結晶（ダニエルの方法が作り出すもの）とは対照的に、柔らかい塊（フォンダン、ファッジ）をもたらします。それを行うほど、テクスチャがクリーミーになります。
ご覧のとおり、実験する変数が多すぎます。あなたはそれを行うことができますが、適切な組み合わせを打つには多くの運と忍耐が必要です。レシピを選んで、それに従ってください。必要に応じて、私が与えたガイドラインに従って結果を調整します（例えば、クリーミーさのためにさらに練ります）。
気付いたのですが、チャートにリンクしたサイトには、メープルシロップの種類を説明するページがあり、正しい温度とそれらの基本的な取り扱い段階がリストされています。良い出発点になるかもしれません。（メープルキャンディページ）
メープルシュガーは樹液から結晶化されます。結晶化を引き起こすには、過飽和溶液が必要です。その後、結晶化を開始するためのシードが必要です。子供ができるかなり一般的な科学実験があります。砂糖が溶液から出て大きな結晶が成長するまでしばらくの間、単独で。
他の方法としては、クルミエルを作るのと同様に、凍結乾燥が必要だと思います。