焼くとき、砂糖の代用品として何がうまくいくのですか？

ベーキング中に砂糖の代替品に何が使えるか興味があります。人工甘味料には本当に興味がありません。例えば、私はリンゴジュースがいくつかのマフィンでうまくいくことを発見しました。他の焼き菓子と特にうまく機能する代替品はありますか？代替品を選択するための一般的なルールはありますか？

焼き方に大きく依存します。砂糖は、甘さを提供するだけでなく、いくつかの異なる目的に役立ちます。甘さに加えて：

• グルテン形成を中断および最小化することによる圧痛。砂糖はクッキーの広がりを促進する

• 水分を保持し、品質を維持します（ベーキングシュガーは、吸湿性があるため、実際には「液体」成分と見なされます。周囲の大気から水分を引き出す能力です）。

• 褐変とカラメル化を促進

• 通気と発酵を助けます（バターと砂糖をクリーム状にして生地を通気するなど）

• 卵白を安定させる

• 酵母の成長と発酵のための食物を提供します

場合によっては、シロップ（蜂蜜、コーンシロップ、糖蜜など）を使用できる場合がありますが、すべての場合に使用できるわけではありません。例えば、ギザギザのエッジは脂肪を通過するときにエアポケットを作るため、クッキーの粒状化はクッキーやケーキの通気に必要です。

シロップは、主に甘味、褐変、および湿潤の目的に役立ちます。ハチミツは、マフィン法（別名2ボール法）を使用して作られるマフィンに使用できます。これは、この方法では液体脂肪（溶かしバター/オイル）を使用するためです。処理する）。シロップを使用するときは、それらが提供する追加の水分を考慮する必要があります。From： "How Baking Works"（Paula Figoni） "国立蜂蜜委員会は、グラニュー糖の代わりに蜂蜜を使用することを推奨しています。これは、蜂蜜に含まれる水の量とその強烈な甘味の両方を説明しています。 1ポンドのグラニュー糖;式（レシピ）の水（または他の液体）を2.5〜3オンス減らします。」

全体として、構造的および食味に重要な成分の代替を行う場合、おそらく代替で同じ結果を再現することはできません。最終的には、「次善の策」の場合が多く、最終製品に品質の違いがあることに気づきます。

ステビアは、砂糖を含まない天然の甘味料です。

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

最近、低炭水化物キャンプで多くの注目を集めています。

私はあなたがビーガンではないことを知っていますが、Isa Chandra Moskowitzにはメープルシロップをよく使用する素晴らしい焼き菓子のレシピがあり、素晴らしい結果が得られます。http://www.theppk.com/

私の基本的な小麦パンのレシピでは、砂糖または蜂蜜が必要です。違いはわずかです。しかし、蜂蜜の余分な水分は、バッチごとに必要な小麦粉の量のばらつきに圧倒されます。より正確なレシピでは、少し調整が必要になる場合があります。

ブドウ糖を避ける必要がある場合、フルクトースはほとんどの場合、特に同じ白色の顆粒として入手できるため、ほとんどの場合、本当にうまく機能します。スクロースよりも甘いので、通常は約4分の1ずつ量を減らします。これには、焼き菓子のカロリーの一部を減らすという副作用がありますが、特定のレシピではテクスチャーや焦げ目に影響を与える可能性があります。違いはキャンディーとアイスクリームでより顕著ですが、ベーキングはうまくいくはずです。

アメリカのTest Kitchenの料理本「Naturally Sweet」を読んでいます。地元の図書館から入手しました。それは彼らの料理人が多くのレシピをどのように経て、加工されたサトウキビ砂糖で焼くことに代わるものを見つけようとしたかを説明します。彼らは、代替品を使用すると、味だけでなく、焼いた食品の食感にも影響することを発見しました。

本の冒頭では、サトウキビの加工プロセスについて説明し、料理人が使用した代替甘味料についても説明しています。いくつかの代替品は、蜂蜜または熟したバナナのような果物でした。しかし、他はスカンナントとココナッツシュガーでした。これらの後者の代替品は、加工されたサトウキビよりもはるかに高価です。場合によっては、コストは私の店舗の調査からほぼ10倍高くなりました。

次に、各レシピで、著者/料理人は、代替甘味料を使用してレシピをテストした方法と、追加する必要がある他の成分を説明します。たとえば、グラノーラバーのレシピにはバインダーが必要でした。彼らは、Sucanantを使用すると、ベーキング中に溶けた成分がいくらか拘束されることを発見しました。しかし、彼らは結合を改善するために卵白を追加しました。

この本には多くのレシピがあり、また、さまざまな砂糖代替物とそのテストプロセスについての説明があるため、図書館から入手する価値は間違いないと思います。

また、各レシピで著者/料理人が反対の置換をリストしていることにも注意してください。つまり、代替甘味料を使用して変更されたレシピを提供し、代わりに使用できるものと同等の杖またはブラウンシュガーをリストします。著者/料理人は、1：1の比率ではないため、使用する必要のある異なる量の甘味料もリストしています。

作り直したレシピをいくつか試し、代替甘味料と追加の材料を使用してレシピを変更する段階的なテストプロセスが最終製品の味の違いをどのようにもたらすかを確認したいと思います。Sucanantのような高価な代替品ではなく、蜂蜜や果物を使用するレシピを使用する予定です。私が読んだあるレビューでは、チョコレートチップクッキーのレシピは本当に素晴らしいと言っていたので、いくつかのレシピを試してみたい理由の1つです。

Splendaは、砂糖の代替品として1：1で動作するバッグを販売しています（ただし、もっと必要な場合もあります）。まったく同じ味ではありませんが、砂糖を食べるよりはましだと思います。

主に甘味、保湿、または褐変に使用する場合は、日付シロップを使用できます。このあたりはシランと呼ばれています。蜂蜜のテクスチャーにやや似ていますが、色が濃く、蜂蜜の鋭い後味がなく、ナツメヤシで作られています。どうやってカラメル化するのかはわかりませんが、エアレーションや卵白の安定化に役立たないと思います。私は本当に焼くわけではありません（化学が苦手です）が、料理の際にレシピを甘くするために日付シロップを使います。実はとても甘いので、砂糖よりも作業しやすいと思います。

リュウゼツランネクターは砂糖の優れた代替品です。ハチミツやコーンシロップなどの湿った甘味料の代わりに使用できますが、ハチミツよりも甘いので、好みに応じて使用量を約半分に減らしてください。

砂糖の代わりに、好みに応じてアガベの量を1/4から1/2に減らします。（私は超甘い商品が好きではなく、しばしば1/2に減ります）、レシピの液体の量を1/4カップ減らします。

味は素晴らしく、製品は軽くて栄養価が高いです。

すりおろしたジャガリーや糖蜜をケーキの甘味料として使用できます。卵で粉砂糖を打つ代わりに、ジャガリーで試すことができます。美しく、甘く、より健康になりました。しかし、チョコレートケーキで試してみるのが最善だと思いますジャガリーのレシピチョコレートケーキ があります。日付を使用することもできます。