ドーミングが起こる理由
発酵パン生地を加熱すると、次の2つのことが起こります。
- 膨張剤は泡を作り、柔らかい生地を上昇させます。化学的に発酵させた生地（ベーキングパウダーまたは重曹）の場合、揚げ量は、気泡を生成する反応が続く時間と、使用していない膨張剤の濃度に大きく依存します。
- 生地セットのグルテンは、長い枝分かれした分子の頑丈な3次元メッシュを構築します。メッシュが十分に強い場合、膨化反応がまだ進行しているという事実にもかかわらず、それ以上の泡はそれを伸ばすことができません。メッシュの設定は、主に熱と小麦粉に含まれるグルテンの量に依存します。
あなたが見ているパターンは、ケーキが真ん中よりも側面で熱くなることを意味します。サイドは早くセットされて上昇が止まりますが、中間はまだソフトで上昇し続けます。
これは、パンの壁がケーキの内側に伝わるよりも速くケーキの側面に熱を伝導するために起こります。この現象は、通常は幅よりも高い、マフィンのexい形で見られます。地殻が表面に形成された後、中央の液体コアが上昇し続けるため、常に上部が丸くなり、しばしば割れます。
それを防ぐ方法
ゆっくりとした加熱
良い解決策の1つは、ゆっくりとした、より均一な加熱方法です。
これは、断熱性の高いパンを使用することで実現できます。断熱パンを使用すると、側面はより長く液体のままで、より高くなります。残念ながら、絶縁されたドロップアウト底面パンはありません。
磁器
磁器またはパイレックスパンで良い結果が得られました。パンはケーキを底面と側面から断熱しますが、上面からは断熱しないので、上面を燃やさないために、下のラックで焼くか、上部ヒーターの温度を下げる必要があります。
ケーキの層を鍋から一枚で取り出すのは難しい場合があります。
この問題に対処するために、バッターの粘着性があまり高くない場合は、パンの底に羊皮紙を敷くことができます。側面は羊皮紙のストリップで裏打ちするか、脂肪で十分に潤滑することができます。このアプローチは面倒です。
金属製パンの断熱
おそらく、他のアプローチと組み合わせると、壁が厚い金属製のケーキ型パンで十分に機能するでしょう。
また、金属製の鍋の壁の外側にぴったりとフィットするシリコンローリングマットストライプを2〜3層貼り付けるなど、よりDIYのソリューションを試すこともできます。ただし、適切な取り付け方法を考え出すのは非常に困難です（オーブン温度で保持すると、接着剤が有毒な煙を放出する可能性があります）。そのため、この方法は機能するはずですが、適用するのはやや困難です。
ガラスとシリコンのパン
ガラスの底とシリコンの壁のパンがありますが、ガラスは薄いシリコンよりも断熱性が高いため、これらは役に立たないと思います。
予熱
オーブンで金属製パンの取り外した底を予熱することは役立つかもしれませんが、私は試していません。
中心
を最小化する2番目のアプローチは、薄いケーキを作ることによって液体コアを最小化することです。
ケーキの真ん中が上と下から十分に速く加熱されると、壁ができた直後に固まり、「ブルーム」する中心が設定されなくなります。
大きな鍋を使用します。
アメリカ人は主に9インチのフライパンを使用していると思いますが、オーストリアのオリジナルのザッハーレシピを使用した場合、おそらく26または28 cmのフライパン用です。
2つのレイヤーを別々に焼く1つのレイヤー
を作成してカットする代わりに、バッターを2つのパンに分割します。あなたはより多くの地殻を得るので、これは非正統的ですが、それは無作法なザッハーよりも優れています。あなたは、バッターを分割するために、スケールまたは少なくとも測定水差しを使用する必要があります、または異なる厚さになってしまいます。また、コアの加熱が速くなるため、ベーキング時間を短くすることを忘れないでください。
出来具合を調べるために爪tooth枝を使用します。
発酵削減
第三のアイデアは、エージェントを発酵の量を低減することです。
壁は常にコアの前に設定され、十分なベーキングパウダーがあれば、コアはさらに少し膨張します。ベーキングパウダーの濃度が低い場合、気泡が少なくなるため、揚力が少なくなります。
もちろん、ベーキングパウダーの使用量が少なすぎるとケーキも台無しになりますので、正しい量に達する前に注意して少し実験する必要があります。
より低い熱
4番目のアプローチは、より低い熱で焼くことにより、ケーキの外側部分が上昇する時間を増やすことです。
これは、生地から水分が蒸発する速度が異なるため、最終製品のテクスチャーが異なる可能性があり、ベーキング時間が長くなるため、やや危険です。また、温度が低すぎると、明るい色の生地に金色の皮ができません。これは、ザッハーのようなつや消しのケーキでは問題になりません。
グルテン
の削減5番目のアプローチは、グルテンの少ない小麦粉を使用することです。
グルテンが少ないと、メッシュの密度が低くなり、上昇を防ぐのに十分固くなるまでに時間がかかります。すべての目的の粉の代わりにケーキ粉を使用してください。少し脂肪が多いとグルテンの発育が抑制されますが、多すぎると味と食感が変わります。
説明したすべてのメソッドはソリューションに起因するはずですが、おそらくそれだけでは不十分です。それらの組み合わせを選択し、最適なものを確認する必要があります。
一般的なケーキのテクニック
また、良いケーキを得るためのすべての通常の方法を適用する必要があります。
- スケールで測定する
- 室温の材料を使用する
- 小麦粉をふるいにかける
- オーブンに入れる前の最後の瞬間にのみドライミックスと液体ミックスを組み合わせてください
- オーブンをよく予熱する
これらの手法により、生地のテクスチャが改善され、より均一な加熱が可能になります。また、次の理由により、より一貫した発酵プロセスが保証されます。
- 他の成分に対する発酵の比率は正しいでしょう
- バッターはより完全に混合されます
- 発酵反応は早く始まりません
これらの手法に従わない場合、片寄ったケーキや大きな泡が生じる可能性が高くなります。これはあなたが説明した場合には起きていないことを理解していますが、不均衡に上昇するセンターに対するすべての予防措置を講じた後、非対称に上昇したケーキを得るのはあまりにも悪いでしょう。