いくつかのひびの入った小麦、いくつかのふすまフレーク、小麦胚芽、パン粉、および全粒粉（他のさまざまなものの中で）があります。これらの材料と基本的な原則（ここで探しているもの）を使用して、少なくとも合理的にうまく機能する新しいレシピをどのように発明できますか？使用できる原則は何ですか？
パンがきちんと味がし（最初の試みが完璧ではないことを知っている）、崩壊または爆発しないように、非小麦粉タイプの穀物をどれくらい加えるかをどのように決定しますか？
ゆっくりと追加する必要があるおおよそどのくらいの水が適切であると感じるまで、またはそれが唯一の方法であるかをどのように知ることができますか？
水分推定剤がない場合、パン全体の水分点を超えずに、割れた小麦をどのように浸すのですか？
言い換えれば、良いパンを作るかもしれないように見える私が利用できるものを一緒に投げることができるために私が知る必要があるものは何ですか？
回答:
まず、達成したいパンの種類を決める必要があると思います。これは基本的に、どの膨脹剤とどのベーキング方法を使用するかを決定することを意味します。
膨張。 一般的な発酵剤は、酵母、サワードウ、ベーキングパウダー/重曹、種なしパン、卵です。新しいレシピを作成するには、使い慣れた方法を選択する必要があります。卵と種なしは、比率が最適でない場合に失敗する可能性が高いので、最初からレシピを作成しないでください。既存の既知の良いレシピを変更する方がはるかに安全です。また、重曹を使用した無糖生地での実験により、良い発酵を達成することは問題ではないが、味はしばしば無味乾燥であることがわかりました。だから、酵母やサワー種を使ってクラシックに行くと言いたいです。私はサワードウの経験があまりないので、ここで酵母のケースについて説明します。あなたがサワードウの専門家であれば、おそらくサワードウの私の推論を複製することができるでしょう。
ベーキング。ベーキング方法に関しては、オーブンは伝統的なものであり、パン焼き機は同等である必要があります。コンロで作られたパンの種類（脂肪の有無にかかわらず）や直火が必要なパンもありますが、オーブンは古典的なもので、おそらく最も使いやすいでしょう。
非小麦粉。ここで、酵母とオーブン/機械を決定しました。比率を決定します。あなたが述べたように、最も重要な変数は水分量でなければなりません。小麦粉以外の固形物（ひびの入った小麦、ふすま）が水分を吸収しすぎないようにする最も簡単な方法は、それらを予備調理することだと思います。その後、ふすまなどがすでに行われているかどうか心配することなく、パン粉と地殻の出来上がりの後にベーキングの時間を計ることもできます。だから、それらを別々に（または調理時間が似ていると確信している場合は一緒に）、彼らがアルデンテになるまで（オーブンで時間を過ごすので、完全に行われるのはおそらく多すぎます）。まだ熱いうちに、ふるいに通してから、何か（例：天板）の上に広げて、冷やしながら余分な水分を失います。これは、乾燥穀物製品専用です。
水。これで、追加の成分が多かれ少なかれ水分不活性になり、小麦粉に対する水の比率を決定できます。すべてのパン酵母のレシピ（および他の多くの酵母生地のレシピ）に出くわしたのですが、小麦粉の重量の35％から65％を水に追加する必要があります（一部の硬く素朴なパンの場合は35％、しかし非常にまれで、65％バゲットのような柔らかい風通しの良いパン用）。（編集derobertが指摘したように、この範囲はやや低く、それよりもはるかに多くの水を使用するパンを作ることができますが、おそらく混練されず、35％の生地には追加の水分源が必要です。そのため、範囲の下限で最初からレシピを作成しようとすると、非常に危険です。追加の成分はまだ水分に関するリスクを示しているため（すでに浸された水分を失う傾向があるか、生地からより多くなり始めるかどうかはわかりません）、両方の極端から離れてどこかに中間に留まる必要があります50-55％など。全粒小麦粉は、白い粉よりもわずかに少ない水しか必要としないので、50％で行くと言います（そして脂肪のために-以下を参照）。500gの小麦粉を使用する場合は、250mlの水を追加してください。そして、はい、あなたは重量で小麦粉で作業する必要があります。
太い。パンが乾燥しすぎてしまうリスクを減らす良い方法は、生地に脂肪を加えることです。パンには、室温で液体の脂肪を使用するのがより一般的ですが、一部のより濃厚なパンにはバターも使用されます。全粒種のパンには、中性またはナッツ味のオイル（キャノーラ、洗練されたベニバナ、クルミ、カボチャの種、エキゾチックになりたい場合はヘーゼルナッツまで）を使用する傾向があります。しかし、脂肪が多すぎると問題になります。それは酵母の発酵を妨げるだけでなく、全粒粉が白い小麦粉と同じように吸収できないためです。したがって、小麦粉500gあたり大さじ1杯の脂肪で十分です。
初めて水と油以外の液体を使用することはありません。それは事態をより複雑にします。あなたがそれを作り、湿気にある程度の余裕があることに気づいたら、他のものを試すことができます。
酵母。酵母について。通常のパンでは、小麦粉500gあたり10〜25gの新鮮な酵母が必要です。酵母が増えるとパン粉が大きくなり、大きな空気ポケットがパン粉になりますが、その後パンはより速く乾燥します。あなたの生地には4つと液体以外にたくさんの不活性物質が含まれているので、私の直感では小麦粉500gあたり酵母約20gが必要です。（ここであなたのいわゆる「パン粉」は単なる小麦粉であり、すでに膨張剤を含んでいる事前に作られたベーキングミックスではないと仮定しています。代わりに、あなたがしたくない場合は、成分リストを非常に注意深く読み、それに含まれる膨張剤、塩、および他の材料の割合を計算し、追加するものの比率を変更する必要があります。焼くのに十分な大きさの鍋に入れることを忘れないでください、完璧な条件下では、この量の酵母で生地を焼くと、その体積が最大2.5〜3倍になるためです。しっとりしていて、パンくずの空気ポケットが大きすぎる場合は、酵母の使用量を減らすか、乳化剤（レシチン、卵黄）を追加します。
いくつかの塩を使用することを忘れないでください、それは酵母生地にとって非常に重要です。典型的な用量は、小麦粉500gあたり小さじ1杯です。
「その他」の成分の量。非定型成分の比率については、それらを混ぜすぎるとリスクが高すぎると思います。完全に小麦粉なしで作られたパンがありますが、酵母パンはありません。小麦粉の重量の50％未満を不活性（=非小麦粉および非液体）成分に追加するのが最善であると思います。うまくいく。
生地を準備します。混合の場合、従来の方法は時間がかかりますが、リスクは最も低くなります。35°Cに温めた水、大さじ1杯の砂糖、大さじ1杯または2粒の小麦粉、酵母からプレドウを作ります。ボウルに小麦粉、塩、乾燥ハーブを混ぜ、真ん中にくぼみを作ります。前生地が泡立つようになったら、その一部をくぼみに注ぎ、パンケーキ生地のような濃厚な液体を作るのに十分な小麦粉と混ぜます。次に、生地を使い切って、生地を使い切るまで小麦粉などを混ぜます。その後、油を注ぎ、よくかき混ぜ、さらに小麦粉をつかみながら、かき混ぜるには濃すぎるまでかき混ぜます。その後、練り始めます。希望の一貫性が得られるまで続けます。次に、小麦粉ボウルから取り出して、小麦、フレークなどを練り込み、乾燥していないハーブも入れます。
この混練方法は、すべてをボウルに捨ててハンドヘルドミキサーまたはパンマシンを使用して素早く混練するよりもはるかに手間がかかりますが、小麦粉の量を誤って計算した場合でも、良好な一貫性が得られます。レシピに必要な実際の量を決定したら、簡単な方法を使用して開始できます。
warmねた生地を温かい場所で盛り上げてから、再度kねてパンにします。パンを厚くしすぎないでください。5cmが最大です。
地殻。決定すべき唯一のことは、どのように地殻を望むかです。厚く素朴な皮の場合は、予熱したオーブンで焼いてください。小麦粉を最初に広げてから、はがして、非常に薄い層を生地にしがみつくこともできます。バゲットタイプのクラストの場合、オーブンで焼くときに大量の蒸気が必要です。広い鍋に水を入れて沸騰させ、予熱しながらオーブンの下部ラックに入れます。パンが焼く間、そこに置いてください。ファンシークラストの場合は、溶かしバターをパンに塗り、それが完了する少し前に取り出して、卵黄または全卵をその上に塗ります。種皮の場合、焼く前に種をつけます。または、灰汁焼き菓子が好きな場合は、強力な重曹溶液を沸騰させ、約30秒間小さなパンを入れてから、焼く前に水気を切ってください。柔らかい地殻の場合は、アルミホイルで包み、エアポケットを残さないようにします。しかし、あなたの全粒パンの場合、素朴な地殻、または種を使用する場合は種で覆われた（または、種を使用しない場合は乾燥したふすまのフレークで覆う）に行きます。
かなり標準的なパンを焼くときはそれについてです。おしゃれにしたい場合（キヌア、リコッタチーズ、リュウゼツランシロップを追加しても、良いパンが得られる）、既存のレシピから始めて、バッチごとに1つの新しい材料を試してください。
私は一度ひびの入った小麦（たぶんブルガー小麦？）と小麦ふすまを一度パンに入れました。
残念ながら、私はレシピを保存しませんでした。おそらく20年前でしたが、覚えていることから：