なぜ閉じた鍋でパンを焼くと良い皮になるのですか？

私はちょうど蓋（ダッチオーブン？）でオーブンキャセロール鍋でそれを焼くことを示唆しているパンのレシピを試してみました
。突然、私はオーブンやパン機械で行うことに成功したことがない素晴らしいクラストとパンを持っています。

私はそれが水分レベルに関係していると思います-湿度が高いと地殻が生成されるのはなぜですか？あなたは湿度がパンを蒸し暑いとするだろうと思うでしょう。

蒸気はベーキングの最初の部分にのみ使用する必要があります。このスチームを使用するのに最適な期間はレシピによって異なりますが、私が見た範囲は通常10〜30分です。湿ったベーキング環境では、生地の外側の層が伸縮性を維持できるため、ベーキングの最初の部分で「オーブンスプリング」を最大化できます。生地を蒸すと、この外層のデンプンが糊化し、サクサクしたきちんとした茶色の皮ができます。ベーキングプロセス全体で蒸し続けると、この層は乾燥する機会がなくなります。これは、茶色になり、カリカリになるために必要なものです。

この記事には、適切なクラストを実現する方法に関する多くの情報があります。