ポークチョップの煮込みに一貫性がないのはなぜですか？

長くてゆっくりと煮込んだポークチョップのレシピがあります。毎回同じように作ります。私は骨に1インチチョップを購入します。時には非常に柔らかく、時にはドライで糸状になります。乾燥したものは、ソースから脱脂する脂肪がほとんどないので、脂肪分と関係があることを知っています。しかし、私は生の肉を見分けることができません。センターカットチョップを買います。レシピではブレードチョップが必要ですが、店には常にあるとは限りません。助けて？

結果として生じるブレイズの品質は、脂肪ではなく結合組織に関係しています。レシピは肩に近いため、刃のチョップが必要です。これは、より丈夫で、結合組織が多いためです。この組織は開始するのが難しいですが、蒸し煮はそれをゼラチンに分解し、肉を柔らかく（そしてジューシーに）します。チョップを選ぶときは、全体に細い線の白い結合組織を探します。または、ポークショルダーを使用します。

また、肉を蒸し煮液で冷やすことを忘れないでください。（室温ではなく、食用温度まで）。肉が冷えると、液体の一部が引き込まれ、乾燥するのを防ぎます。

肉を冷蔵庫から直接調理すると、肉のテクスチャーは、多くの場合、より硬くて硬いことがわかります。冷蔵庫から出して数時間放置して室温に戻せば、常に良い状態になります。