回答:
あなたが言うこのデリミートは、一般的に、組織を部分的に破壊する酵素によって本質的に「接着」されて固い塊になるように機械的に分離された肉の小さな断片でできています。この加工された「ミートブリック」は、無傷の筋肉組織と同じ質感を実際には持っていません。加工された肉の折りたたみ/重ね/ローリングスライスはそれをより多くの食感と噛み合わせに与え、肉風味のゼリーの代わりに実際の動物の筋肉を食べていると考えるように仕向けます。
@uncle bradのコメントと同様に、私はそれが空気に関連していると考えるでしょう：
大量の空気がハムの近くに閉じ込められているため、ハムの香りがします。これは、あなたが噛むとハムの香りがする空気があなたの口の中に放出されることを意味します。
私は今とても腹が減っています。
私はそう思う スチュアート 持っている ほとんど 正しい考えです。ハムの近くに空気を閉じ込めてアロマを拡散させるのではなく、単に表面積の問題だと思います。
あなたが何かを匂うとき、空気は表面積を越えて流れ、そして香りを形成する揮発性化合物を拾います - それらはあなたが匂いをするものです、そして明らかにそれらは強い香りを得るためにそれの隣に閉じ込められた必要はありません。何かを食べると、匂いがする部分と舌の上に食べ物ができます。口の中を移動するにつれて、より多くの食べ物が味蕾に接触するようになるので、表面積も簡単に役立ちます。 。
私が思うに、最高のアナロジーは柑橘類の皮です。明らかにあなたは皮の塊からできるよりも細かく剃った熱心からもっとずっとたくさん匂うことができます、そしてこれは空気がそれの隣に閉じ込められていなくても真実です。説得力が必要な場合は、ほんの少しの繰り返しスニフを与えるか、閉じ込められた空気を取り除くために慎重に吹きかけてから、匂いを嗅いでください。
より多くの空気にそれらをさらすために材料を折り畳むことは、エンハンスフレーバーに調理する際のよく知られた技術です。
各噛み付く空気が多いほど、良いです。食品への酸化は、良い風味のために不可欠です。あ、はい！あなたがサンドイッチを作るとき、あなたが非常に薄くあなたのチーズを持っているか、またはスライスすることができるならば、肉を折って気道をつくってください、そして同様にしてください。
もしあなたが三枚の肉でサンドイッチを作るならば、それらを重ねるだけではいけません。これが「トラック運転手」の考え方です。代わりに、フレーバー値を高めるためにそれらを重ねてください。これはシェフと美食家の間でよく知られているテクニックです。