トマトペーストの作り方は？

私は毎年庭を持っています、そして、すべての私の料理に自分のトマトを使うことを好むでしょう。私はそれらを作ってソースを作ることができますが、トマトペーストの技術を説明する良いレシピを見つけていません。あなたが店で買うように厚くする必要があります-私はこれをソース料理などに使用します。家庭料理人はトマトペーストをどのように作りますか？

トマトペーストは、本質的に水分が除去されたトマトです。トマトを半分にスライスし、350度Fで1時間ロースト（カットサイドアップ）します（これにより風味がきれいに濃縮され、必要に応じてs＆p /オリーブオイル/ハーブ/ニンニクを追加できます）。次に、ふるいまたはフードミルでそれらをつぶして滑らかな一貫性を得る。次に、そのトマトピューレを鍋に入れて、好きなだけ濃くなるまで煮詰めます。厚くなったら、定期的にかき混ぜて鍋の底にくっついて焦げないようにする必要があります。

私は毎年夏の終わりに独自のトマトペーストを作るレストランで働いていました。毎週、ファーマーズマーケットの農家から朝摘み取った14ケースのブドウの完熟トマトを購入します。毎日、ウィリアムソノマトマトプレスで2つのケースを処理し、オリーブオイルとスプーン2杯を追加し、水が蒸発してトマトがペーストになるまでゆっくり煮ます。結果を凍結し、冬まで自家製のトマトペーストを食べるだけです。

私はこれを試していないので、思考実験として見てください。

私はトマトのピューレを取り、それを調理していくらか厚くし、それを浅いシートパンに広げて、オーブンで250〜275°Fでゆっくり調理します。開始するには5分ごとにそれをかき混ぜる/回す/広げてから、物事が厚くなり始めたらもっと頻繁にそれを行います。しかし、私は完全に時代を推測しています。

アイデアは、トマトペーストを過度に焦がすリスクを冒すことなく、できるだけ多くの水分を除去することです。シートパンは表面積が大きいため、大量の水をすばやく取り除くことができ、取り扱いも簡単です。オーブンの温度が低いと、火傷のリスクが低くなります。

イタリア人として私は毎年トマトソースを準備しています。ここに手順があります。

トマトのような良い梨を選んでください。イタリアには、ほんの少しの水しか入っていないサンマルツァーノのトマトがあります（最高の私見です）。

それらをカットしてから、野菜ミルまたはミキサーでメッシュします。

ここで、あなたはこれまでで最大の秘密を持っていることに注意してください。

古いきれいなコットン製のクッションカバー（またはコットンバッグ）を用意し、ソースで満たし、2つの椅子の間のほうきハンドルに掛けます（水が漏れないように、コンテナーをバッグの下に置いてください）

ソースがすべての水を失うまで数時間保持します（手で押すのを助けることができます）。

バジルだけでソースを調理します（塩は使用しないでください！）

その後、瓶を滅菌できますが、これは別の質問かもしれません;-)

これは私が通常どのように素敵な濃いソースを家に帰るかです：

• トマトを白くし、皮をむく
• トマトをピューレにするいくつかの野菜のカレーには大まかにマッシュアップしたパルプ状ソースを好む）
• ストーブの上に置き、弱火で沸騰させます。火傷を避けるために時々かき混ぜてください。
• 私もこの時点で砂糖と塩を加え、沸騰し続けます。（調味料はもちろんオプションです）
• コーンフラワーを小さなボウルに入れ、少量の水と混ぜて滑らかなペーストを作ります。
• コーンペーストを沸騰しているピューレにゆっくりと加え、塊を避けるために攪拌を続けます。徐々にピューレが厚くなります。コーンペーストの量は、あなたが持っているトマトピューレの量と、ソースをどれだけ濃くしたいかによって異なります。コーンフラワーの小さじ2杯でペーストを作ってみることができますが、一度に少しずつ加えるだけです。
• ペーストが希望の一貫性に達したら、ストーブの上から取り出してレシピで使用できます。