どうすればソースの辛さ/辛さを抑えられますか？

時々、少しスパイシーにする必要があるソースやスープを作っているとき、私は自分のやりたいようにスパイスを塗るのに何の問題もありません。

しかし、ディナーパーティーが少し遅い場合、またはスパイス、野菜、肉の風味をすべて引き出すためにソースを前もって作成した場合、時々辛くて辛い料理になることがあります。

いつでも少量の水を注いで、少し希釈しようとすることができますが、それはまた、良い味のすべてを奪います。だから、これが私に起こったときに、私が使用できないいくつかのトリックがあります（より注意するか、後でスパイスを使用する以外）？

一般に、問題のフレーバーとスパイスの組み合わせに精通していない場合は、新しいレシピを試すときにスパイスに注目することをお勧めします。一度追加しすぎるとマスクするよりも、後で追加する方がはるかに簡単です。

あなたがそうしなかったためにあなたがこれを読んでいると仮定して、そして今、あまりにも辛いソースで終わったので、読み進めてください。

ここでの適切な質問は、辛さはどこから来るのでしょうか？ 実際、その一般的な香りや感覚を生み出すことができる化合物にはいくつかの種類があります。ほとんどの料理では、次の1つ以上に大まかに分類される傾向があります。

• ピペリン、これは黒コショウの活性アルカロイドです。これは水への溶解度が低いですが、アルコールへの溶解度はより優れています。ワインまたはそれ以上、ブランデー、ウォッカ、または他の強いアルコールを取り入れることができれば、これは唐辛子の熱を減らすのに大いに役立ちます。

• カプサイシンは、ほとんどの種類のトウガラシの発熱化合物であり、スコビルスケールで最高です。非常に鋭く、非常に少量で「燃えるような」感覚を生み出すことができます。また、水にあまり溶けませんが、脂肪、特に油にはるかに溶けやすいです。カプサイシン/トウガラシの熱を減らすには、レシピにオリーブオイルまたはバターを適量加えてください。

• ニンニク、タマネギ、および他のネギ属のメンバーは、アリシンと呼ばれる揮発性硫黄化合物を出しました。 これは唐辛子と同じ意味で「辛い」わけではありませんが、多くの人がそれをそのように感じています。ピペリンのように、それは、より可溶性であり、アルコール、水に比べて。 しかし、ここにキャッチがあります：アリシンは調理するとさまざまなポリスルフィドに分解され、それらのポリスルフィドは脂溶性です。そのため、強いニンニクやタマネギの風味を隠そうとするなら、アルコールと脂肪を加えてすべてのベースを覆うことができれば最高です。

• あなたはあまり追加した場合はジンジャーをしばしば辛いと認識別の成分- -と、あなたしている取引ジンジェロールとShoagolsを、そのうちの後者は、はるかに大きなパンチをパック。あなたがジンジャーで実際にできることの1つは、それらをより穏やかなZingeroneに変えるスパイスを調理することです。言い換えれば、ソースに水を加えてから煮てソースを再び減らします。風味はいくらか失われますが、その過程でジンジャースパイスが分解されます。

  代わりに（ショウガの場合）上記の化合物はすべてアルカリ可溶性なので、緩衝剤、たとえばクエン酸三ナトリウム（添加剤E331）を加えると、溶解性が大幅に改善されます。ほとんどの人と同じように、キッチンに食品添加物を入れない場合は、重曹のようなものを試してみることができますが、それが多すぎると味が完全に損なわれますので注意してください。実際には、あまりにも多くの追加しない任意のほとんどのソースの酸味がその味の不可欠な一部であるため、バッファを。

ソースに含まれる一般的な「辛いもの」については、この記事で説明していると思います。あまりにも辛い料理を直したい場合は、スパイスがどこから来ているのかを知り、その特定のソースに最適なものを選択する必要があります。

また、スパイスを、ローストした野菜や古い砂糖などの甘いもので覆い隠したり、バランスをとったりすることもできます。それはまったく熱を除去しませんが、多くの人にとってより許容できるように見えます。

クリームは通常、辛さを抑えますが、それはスパイスの種類に依存し、明らかに料理にクリーミーなものを追加できるかどうかに依存します。タイ料理（たとえば）の場合、カレーをマイルドにすることを要求すると、さらにココナッツミルクを入れます。

何かが暑すぎるとき（カレーやチリなど）、通常は追加の飾りとしてraitaを使用します。雷太 -ハーブ、スパイスと野菜とヨーグルトは-たとえばため、熱を下げるのが得意です雷太このような：スライスまたはみじん切りキュウリと（パセリ、ディル、コリアンダー、など）のようなあなたのようなハーブの混合物とヨーグルト。

私は@Wardと一緒です。私はソースに脂肪や炭水化物を加えて行きます。丸ごとクリーム、クリームチーズ（唐辛子に最適）、さいの目に切って、柔らかくすることにより、熱を中和し、素晴らしい食感を加えることができます。

メッキするときにソースを簡単にかけ、山羊やクリームチーズなどのクリーミーなものを乗せます。

@Aaronutは甘味料を追加するのに適していると思いますが、酸は追加しません。酸は舌の熱を強めることがあります。

ワードは一般的なアプローチを採用していますが、彼の答えは少し狭いです。ソースのベースになっているものを少し追加してみてください。クリームソースの場合、クリームを多くするとマイルドになります。トマトベースの場合は、ピューレをかけたトマトやペーストでも同じことができます。これは、脂肪、ヨーグルト、サワークリーム、ココナッツミルク、およびおそらくワインと水でも同様に機能します。ソースを調理したり処理したりする場合（ソースを減らすなど）、追加した材料を同じ状態にする必要があることに注意してください。これは、非常に湿った基盤にとって特に重要です。

ヨーグルトをかき混ぜ、完璧に機能します。

他の人が言及するように、砂糖、酸（およびヨーグルト/サワークリーム）はあなたの友達です。

状況に応じて考慮すべき他の何か...あなたはあなたのソースを分けることができるかもしれません-雨の日のために半分を凍結してください。これにより、適切な調味料で再構築できる新しいベースが残ります。

ココナッツミルクの半分の缶を追加してみてください。それは非常に明確な味を追加し、スパイシーさをまろやかにします。軽いココナッツミルクではなく、完全なココナッツミルクを使用してください。

私は唐辛子があまりにも辛いときに黒糖や糖蜜を使用することに部分的です。私の妻はダークチョコレートを使って彼女のほくろソースの一部を取り除きます。

簡単な提案は、水ではなく（鶏肉など）ストックで希釈することです。

他の提案はここで良いです（クリーム、皿に応じてココナッツ）。

さらに別の方法は、Creme FraicheまたはYoghurtを添えて料理を提供することです。

私の経験では、甘さは間違いなく過度に熱い食べ物の影響を軽減するのに役立ちますが、元々味わいたい味を保存できるので、一般的にはベースの量を増やしてソースを薄くすることをお勧めします。

ソースにレモンを1/2追加すると、熱の一部を「引き出す」ことができると聞いています。

私が料理をしているとき、スパイス（ニンニク、生inger、またはトウガラシ/唐辛子）の強さが料理が少ないほど強いことにしばしば気づきました。

調理プロセスの最後に唐辛子を追加しましたが、それは「熱くなりすぎました」。次回同じレシピを調理したとき、最初にそれを追加しましたが、チリの熱を検出できませんでした。同じことがニンニクやショウガのフレーバーにも当てはまります（少なくとも、私の好みには当てはまります）。

そのため、オプションとして、ソース（ソース）をゆっくりと時間をかけて調理し、それを味わうだけで効果を確認できます（熱が減った場合）。もちろん、これには問題があり、ソースのフレーバーの粘度や強さを変える可能性があります。

他の唯一の選択肢は、ソースをもう一度（スパイスなしで）調理し、2を混ぜて希釈することです。