クックブックは、生地を冷蔵庫に一晩保存するように言っていますが、なぜそれをすでに焼けないのですか？

私は「パンのパン屋の弟子」を読んでいて、サワードウのパンのレシピはすべて冷蔵庫で一晩保管することを求めています。これは本当に必要ですか？室温でそのままにして、その夜に焼くことができますか？一晩冷蔵庫に保管する目的は何ですか？

理論的には、同じ量の発酵を開発するために、カウンターでそれをより長く放置することができます。あなたが持っていないのは非常に冷たい発酵であり、それは多くの人々が愛する素朴なパンに大きな穴を開けるのに役立ちます。温度と発酵は微妙なバランスであり、著者のような専門家に耳を傾ける必要があります。また、一晩の発酵により、1回で9時間のようなことをする必要がなくなります。

Bikeboy389はコメントで優れた点を指摘しました。BBAには、本の最初の部分でレシピを成功させるために知りたいことはすべてあります。Reinhartは、スキップしないことを強くお勧めします。優れたパンを作りたいなら、そのすべての情報を知りたいと思うでしょう。さらに、アマチュアまたはプロのパン屋として、あなたはそれが魅力的であるとわかるはずです。

サワードウのパンの長く遅い発酵（一般に「遅延」として知られている）は、風味の発達に関するものです。酵母は室温で最も活性が高いため、サワー種のパンを冷蔵庫で一晩寝かせると、サワー種に特徴的な唐を与えるバクテリアを与え、酵母を減速させます。私の経験では、フレーバーの開発に最適な温度は、約40°F / 4.5°Cのやや暖かい冷蔵庫です（ビールとパンの発酵に使用する別の冷蔵庫があるので、同様のセットアップがない場合は、日曜日の夜の鶏肉を保管する冷蔵庫を暖めることを必ずしもお勧めしないでください。）

@justktが言ったように、室温でパンをより短時間で確実に上昇させることができます。サワー種のフレーバーは、潜在的にはそれほど多くありません。完全に公平にするために、各地域のサワードウの味は、文化に住むさまざまな地元のバクテリアのために異なっています。サンフランシスコに住んでいない限り、発酵がどれほど遅くても、SFサワー種ほど酸っぱくならないでしょう。より堅固なリスターターを使用するなど、他の手法も違いを生みます。

ですから、要するに、あなたの小さな酵母が機能するのと同じくらい速くパンを自由に上げてください。しかし、あなたは間違いなく遅いフェルムにある時点でショットを与え、その本のサワー種レシピのブルーチーズとクルミのバリエーションを使用する必要があります。その紫色のパンはあなたの味覚を歌わせるでしょう！