チーズ製造に低温殺菌牛乳を使用することの効果は何ですか？

私はチーズ作りが初めてで、健康上の理由から生乳を使用してチーズを作りたくありません。それで、私の次の選択肢は低温殺菌牛乳を使うことです。しかし、低温殺菌はタンパク質の一部を破壊するため、凝固するタンパク質が少なくなることを考慮していくつかの違いがあると言えます。

ほとんどのチーズメーカーが牛乳凝固の低温殺菌に役立つ成分を追加していると聞きました。これらの成分は何ですか？彼らは自然ですか？

低温殺菌された牛乳で良質のチーズを作るために取る最良の方法は何ですか？

残念ながら、低温殺菌牛乳を購入した通常の店では、凝固が起こるのに必要な事実上すべてを殺すプロセスが行われます。つまり、基本的に、チーズを作るのがかなり難しくなります。

低温殺菌牛乳で作られた店で購入するチーズは、低温加熱殺菌で作られているか、通常は塩化カルシウムなどの追加成分を加えて作られています。

あなたが住んでいる場所で塩化カルシウムをどこで手に入れることができるかはわかりませんが、健康食品店から低温の低温殺菌牛乳を入手できるかもしれません。

ほとんどの低温殺菌は165°F未満の温度で行われ、凝固を防ぐのに十分なほど乳タンパク質を損傷しません。

165Fを超えて加熱された牛乳は、超低温殺菌としてラベル付けされ、あまりにも多くのカゼイン分子が変性し、牛乳中のカルシウムと結合できなくなるため、チーズ製造に適さない可能性があります。

塩化カルシウムは、虐待された可能性のある牛乳の安全策としてしばしば追加されます。低温殺菌と均質化の両方が、乳の構造に損傷を与える可能性があります。余分なカルシウムは、損傷を受けていないタンパク質が結合するカルシウムを見つける可能性が高くなり、カードの構造が許容可能になります。

繰り返しになりますが、米国のほとんどの市販の牛乳は超低温殺菌されておらず、多くの場合、追加の添加物なしで適切な豆腐を形成できます。ほとんどの家庭用チーズのレシピでは、店舗で購入した牛乳が必要ですが、個人的には、店舗で購入した牛乳（または粉ミルクでさえ）が豆腐を形成しないという事例はありません。

低温殺菌：http
: //www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf家庭用チーズ製造における牛乳の選択： http : //biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course。 htm

牛乳中のタンパク質は低温殺菌の影響をほとんど受けませんが、63℃で30分または65℃で10分の低温を長時間使用できます。牛乳を15秒間71.7℃に加熱し（HTST低温殺菌）、美しく凝固します。ホエイプロテインもかなり温度安定性がありますが、ミルクプロテインよりは温度安定性が劣ります。しかし、リコッタ以外は、とにかくホエイプロテインを失います。UHTミルクは超熱処理されており、非常に高温です。135℃を超えると、液体食品を滅菌します。NZ Cheesemaker

レンネットを加える前に、すべてを酸性化するためのエージェントとして牛乳に混ぜた、培養バターミルクを使用するレシピを見てきました。これが最善の策だと思います。

低温殺菌は殺菌ではないので、ある種のバクテリアは生き残るかもしれませんが、望ましくないものから感染する可能性がもっとあると私は賭けます。

しかし、実際の経験はありません。公正警告。