2本の線がある矢印はどういう意味ですか？

Xcodeでは、多くのショートカットで2行の矢印が使用されています。

これに対応するキーストロークは何ですか？

それはページまたは上スクロールキーです。MacBookでは、キーストロークはFn-上矢印です。

「⌘、⇧、⌥、⌃、⎋、↩、⇥、↖、およびSymbolメニュー記号の意味は何ですか？」

各記号はキーボードのキーに対応しています：

⌘—コマンド/ Appleキー

⇧— Shiftキー

⌥— Option / Altキー

⌃ —コントロールキー

↩—リターンキー

⇥— Tabキー

⎋—エスケープキー

↖— Homeキー（ラップトップではFunction-左矢印）

↘— Endキー（ラップトップではFunction-右矢印）

harvard.eduには非常に便利なリファレンスがあります。