回答:
iOS 5にアップグレードすると、これらの古いバックアップの1つから復元する機会が失われますか？
いいえ。設定、データ、写真、ビデオ、アプリなど、iTunesがiOS 4から新しいiOS 5にバックアップしたものはすべて復元できます。バックアップはiOSの将来のバージョンと互換性があります。iOS 5を実行しているデバイスにiOS 3バックアップを復元する可能性があります。遭遇する唯一の問題は、アプリと、現在のiOSのサポートを保持しているかどうかだけです。ほとんどの開発者は、時間が経つにつれて古いデバイスのサポートを定期的に廃止します。たとえば、App Storeのほとんどの新しいゲームは、iPhone 3Gまたは古いiPod Touchをほとんどサポートしません。さらに、v3.0などの古いiOSバージョンのサポートも廃止され始めています。この問題が表面化した場合、iTunesはデバイスをサポートしていないアプリに移行することはありません（もちろん、残りのデータは引き続き移動します）。
電話を古いオペレーティングシステムに復元してから、古いバックアップから復元できますか？
はいといいえ。「はい」について説明させてください。AppleはiOSのすべてのリリースにデジタル署名します。この署名は、インストール前にAppleによって検証されます。これは、多くの場合、「署名ウィンドウ」と呼ばれます。このウィンドウでは、有効な署名があり、Appleによって許可されている（検証に合格する）限り、任意のファームウェアを電話機にインストールできます。Appleは歴史的に、約1週間だけウィンドウを開いたままにしました。iOSの以前のバージョンの場合（たとえば、明日iOS 5.1がリリースされた場合、ウィンドウはiOS 5をカバーし、その後iOS 5.2がリリースされた場合、ウィンドウは5.1をカバーする、など）。より具体的には、AppleがiOS 5.0をリリースした今、iOS 4.3.5（iOSの以前のバージョン）はまだ受け入れられている可能性がありますが、そのウィンドウは急速に閉じています（既に閉じられている可能性があります）。さらに、ロールバックは直前のビルドにのみ適用されます（この場合はiOS 4.3.5のみであり、4.3.3または4.2.1ではありません）が、時間に敏感です（iOSは使用を妨げる可能性のあるより厳しい対策を導入することにより、負担を軽減します） Appleの小さなウィンドウへのダウングレードを効果的に封印しますが、それはまったく別のトピックです）。
新しいファームウェアがあなたのためではないリリース日を決定すれば、即時のダウングレードは100％可能です。日が経つにつれて、その数は劇的に減少します。そのウィンドウを見逃した場合、SHSHブロブ、およびデバイスをジェイルブレイクするように設計されたソフトウェアなしで以前のリリースをインストールできなくなり、無期限にダウングレードできるようになります。SHSH BLOBは、その特定のビルドを実行しているデバイスから取得する必要があることに注意してください。iOS 4.3.5からiOS 4.3.3のSHSH BLOBを抽出することはできません。
だから、混合バッグです。はい、ダウングレードできますが、迅速に行動する必要があります。その後、それは圧倒的な「いいえ」です。もちろん、要件（SHSHブロブなど）を満たしている場合を除きます。しかし、私が言ったように、iOSはSHSHブロブをブロック（またはむしろ動作を変更）しようとすることで利害関係を強化し、Appleのウィンドウへのダウングレードを効果的に制限します。
もちろん、これは、複数のキャリアを処理するためにハンドセットのロックを解除する必要がある場合に考慮すべきもう1つの要素であるベースバンド（セルラーデータを処理するコンポーネント）の説明を省略しますが、これは質問の範囲外であり、意図および目的、あなたが心配する必要のない何か。