OS全体を再ダウンロードせずに、単一のアプリの以前のバージョンをダウンロードできますか？

いいえ。ただし、別のPDFビューアアプリケーションを入手できます。

おそらく、プレビューのバージョンを変更しようとするのではなく、色の問題を修正することについて質問を投稿する必要があります。特に、macOS Sierraで実行しているため、以前のバージョンのプレビューでも問題が残る可能性が高いためです。