回答:
はい、これはAppleScriptとAutomatorで実現できます。
自動化する設定は次の場所にあります。
システム環境設定>アクセシビリティ>ディスプレイ>グレイスケールを使用
キーボードの組み合わせoption+ command+ F5には、ユーザー補助のオプションも表示されます。
このAppleのディスカッション、「グレースケールの使用」のキーボードショートカットは、AppleScriptとAutomatorを使用して、グレースケールのオン/オフを切り替えるメニューバー項目を作成する方法を示しています。
Sierra では、Siriに「グレースケールを使用」するように指示できます。これは、これまでに発見したショートカットに最も近いものです。